Wissenswertes über den

Aceto Balsamico di Modena

Die Herstellung

Die Herstellung ist vergleichbar kompliziert, wie die des Weines oder Whiskys und erfordert viel Erfahrung und Geschick.

Ich zähle hier mal die wichtigsten Punkte auf:

Der Most der Trebbiano-Traube wir eingekocht
Der enstandene Sirup wird gefiltert
Ihm wird mind. 10 Jahre alten Balsamessig und 10% frischen Wein zur Vergärung zugesetzt
Dann folgt die Lagerung in verschiedenen Holzfässern
Verwendet werden Fässer speziellen Holz, nämlich Eiche, Edelkastanie, Kirsche, Esche und Maulbeere
Durch die Verdunstung des Wassers im Holzfass, wird der Essig konzentriert
Die traditionelle Lagerung erfolgt auf dem Dachboden
Dort werden die Fässer starken Temperaturschwankungen ausgesetzt
Aufgrund der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur ein kleines Fässchen übrig

Aceto Balsamico di Modena

Auch beim Balsamico gibt es natürlich Unterschiede. Den "normalen" Balsamico den wir im Supermarkt finden, ist meistens eine Mischung aus Weinessig und eingedickten Traubensaft der mit Zuckerkulör vermischt wird.
Da der Begriff "Balsamico" nicht geschützt, kann er von jedem Essig-Hersteller verwendet werden.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Dieser Essig kommt in zwei verschiedenen Qualitäten auf den Markt.
Ein 12 Jahre alter Essig, den man an seiner Gelb/Cremefarbenen Kapsel erkennen kann und einen 25-jährigen Essig, der eine goldene Kapsel am Flaschenverschluss trägt.
Dieser feine unterschied ist sehr wichtig, da Altersangaben auf dem Etikett der Balsamico-Flaschen gesetzlich verboten sind.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Hier sprechen wir von drei Qualitätsunterschiede. Der über 2 Jahre (rotes Etikett), der über 8 Jahre (silbernes Etikett) und der über 5 Jahre (goldenes Etikett).
Natürich ist auch hier eine Angabe zum Alter verboten. Anders als bei dem Thema T-Shirt Druck hier muss man aufpassen, welches Alter die Kinder haben dürfen.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia sind im gegensatz zu dem Aceto Balsamico di Modena geschützte Ursprungsbezeichnungen. Um diese Namen tragen zu dürfen. müssen sie natürlich nach den Regeln der genannten Regionen hergestellt werden.
Mit diesem kann man perfekt Kochen.

Weißer Balsamico-Essig

Dieser Balsamico-Essig wird aus den weißen Trebbiano-Trauben hergestellt. Da er nicht so stark ist, eignet er sich hervorragend für alle hellen Fleisch- und Fischgerichte sowie Salate und anderen italienische Lebensmittel.